বাদামের গুঁড়ো কী পছন্দ করে?

বাদাম প্রোটিন পাউডারগ্লোবাল প্যান্ট্রিগুলির একটি মৌলিক উপাদান, এটি পুষ্টিকর ঘনত্ব, আঠালো - বিনামূল্যে বৈশিষ্ট্য এবং জটিল গন্ধের জন্য শ্রদ্ধেয়। এটি কেবল "বাদাম" এর স্বাদযুক্ত তা উল্লেখ করার জন্য একটি গভীর সংক্ষিপ্ত বিবরণ। বাদাম পাউডারের স্বাদ হ'ল স্বাদ যৌগগুলির একটি পরিশীলিত সিম্ফনি, জেনেটিক্স, প্রক্রিয়াজাতকরণ পদ্ধতি এবং রন্ধনসম্পর্কীয় প্রয়োগ দ্বারা প্রভাবিত। এই প্রবন্ধটি বাদাম প্রোটিন পাউডারটির সুনির্দিষ্ট স্বাদযুক্ত প্রোফাইলকে ডিকনস্ট্রাক্ট করবে, তার স্বাদের পিছনে জৈব রাসায়নিক এবং প্রক্রিয়াজাতকরণের কারণগুলি ব্যাখ্যা করবে এবং বৈজ্ঞানিক গবেষণা এবং গ্যাস্ট্রোনমিক তত্ত্ব দ্বারা সমর্থিত এর রন্ধনসম্পর্কীয় প্রভাবগুলি অন্বেষণ করবে।

Wটুপি বাদাম পাউডার পছন্দ করে?

বাদাম প্রোটিন পাউডারের স্বাদ, বেশ কয়েকটি আন্তঃসংযুক্ত সংবেদনশীল উপাদানগুলিতে বিভক্ত করা যেতে পারে:

প্রাথমিক মিষ্টি:

অন্যান্য অনেক বাদামের ফ্লোরের বিপরীতে, প্রাকৃতিক বাদাম পাউডার একটি অন্তর্নিহিত, উচ্চারিত মিষ্টির অধিকারী। এটি তীক্ষ্ণ, সুক্রোজ - চিনির ভিত্তিক মিষ্টি নয় তবে একটি হালকা, বৃত্তাকার এবং প্রায় মার্জিপান - মিষ্টির মতো। এই বৈশিষ্ট্যটি সর্বজনীন, এটি প্যাস্ট্রি, কুকিজ এবং ম্যাকারনগুলির জন্য একটি আদর্শ বেস হিসাবে তৈরি করে, যেখানে এটি অতিরিক্ত যুক্ত শর্করাগুলির প্রয়োজন ছাড়াই শরীর এবং স্বাদকে অবদান রাখে।

স্বতন্ত্র বাদাম:

বাদামের স্বাদটি সর্বাধিক স্বীকৃত বৈশিষ্ট্য। তবে এটি আখরোটের ময়দার দৃ ust ়, তীব্র বাদাম বা হ্যাজেলনাট ময়দার গভীর, তীব্র চরিত্রের চেয়ে বাদামের - বাটারি, ধনী এবং মাটির সাথে সুনির্দিষ্ট। এই বাদামটি উষ্ণ এবং আমন্ত্রণমূলক, এর স্বাদ প্রোফাইলের মেরুদণ্ড তৈরি করে।

সূক্ষ্ম তিক্ততা (একটি পরিবর্তনশীল ফ্যাক্টর):

একটি খুব সামান্য, মনোরম তিক্ততা প্রায়শই ফিনিশে স্থির থাকে, বিশেষত বাদাম থেকে তৈরি বাদাম প্রোটিন পাউডারটি তাদের স্কিনগুলি এখনও (প্রাকৃতিক বাদাম খাবার) চালু করে। এই তিক্ততা মিষ্টিকে ভারসাম্যপূর্ণ করে এবং জটিলতা যুক্ত করে, স্বাদকে ক্লোইং হতে বাধা দেয়। তবে তিক্ততার স্তরটি একটি মূল পরিবর্তনশীল।

বাটারি এবং ফ্যাটি মাউথফিল:

বাদামে প্রায় 50% ফ্যাট থাকে, প্রধানত মনস্যাচুরেটেড ফ্যাট (ওলিক অ্যাসিড) থাকে। এই উচ্চ ফ্যাটযুক্ত সামগ্রীটি প্রতি সে প্রতি স্বাদ নয় তবে একটি সমালোচনামূলক স্পর্শকাতর সংবেদন। এটি একটি সমৃদ্ধ, বিলাসবহুল মাউথফিলকে অবদান রাখে যা তালু কোট করে, রেসিপিগুলিতে মাখন বা তেলের প্রভাবকে নকল করে। এই "ফ্যাটিনেস" স্বাদযুক্ত যৌগগুলির জন্য একটি বাহক, মিষ্টি এবং বাদাম নোটগুলিকে আরও সুস্পষ্ট এবং দীর্ঘতর - দীর্ঘস্থায়ী করে তোলে।

মাটি এবং উডি আন্ডারটোনস:

বিশেষত আনব্ল্যাঞ্চড (ত্বক - অন) বাদাম প্রোটিন পাউডার, সেখানে সনাক্তকরণযোগ্য মাটি, সামান্য ট্যানিক এবং উডি নোট রয়েছে। এগুলি ফেনোলিক যৌগগুলি থেকে বাদামের ত্বকে কেন্দ্রীভূত যেমন ফ্ল্যাভোনয়েডস এবং ফেনলিক অ্যাসিড থেকে আসে। এই যৌগগুলি মাছ বা মুরগির জন্য রুটিয়ের মতো হার্টিয়ার অ্যাপ্লিকেশনগুলির জন্য উপযুক্ত বাদাম পাউডারে ত্বককে - তৈরি করে মজাদার গভীরতার একটি স্তর যুক্ত করে।

সুগন্ধযুক্ত উদ্বায়ী:

স্বাদ সুগন্ধ থেকে অবিচ্ছেদ্য। বাদামের প্রোটিন পাউডার স্বাক্ষরযুক্ত ঘ্রাণ, যখন গ্রাইন্ডিংয়ের সময় বাদামের কোষের দেয়ালগুলি ভেঙে যায় তখন উদ্বায়ী জৈব যৌগগুলি (ভিওসি) থেকে উদ্ভূত হয়। মূল যৌগগুলির মধ্যে রয়েছে:

• বেনজালডিহাইড:

এটি সবচেয়ে উল্লেখযোগ্য ভিওসি, ক্লাসিক, স্বীকৃত "বাদাম" এবং মারজিপান সুগন্ধের জন্য দায়ী। এটি অ্যামিগডালিনের এনজাইমেটিক ব্রেকডাউন থেকে গঠিত, এটি একটি যৌগিক তেতো বাদামে উপস্থিত এবং মিষ্টি বাদামে স্বল্প পরিমাণে উপস্থিত রয়েছে।

• পাইরেজাইনস:

এই যৌগগুলি ভুনা, বাদাম এবং মাটির নোট অবদান রাখে। তাদের ঘনত্ব ভুনা দিয়ে নাটকীয়ভাবে বৃদ্ধি পায়।

• ফুরানোনস:

4 - হাইড্রোক্সি - 2,5-ডাইমেথাইল -3 (2 এইচ) এর মতো যৌগগুলি মিষ্টি, ক্যারামেলের মতো অ্যারোমা অবদান রাখে।

এই উপাদানগুলির সুনির্দিষ্ট ভারসাম্য - মিষ্টি, বাদামতা, তিক্ততা, ফ্যাট এবং সুবাস - প্রাকৃতিক বাদাম পাউডারের স্বাদকে সংজ্ঞায়িত করে। তবে এই ভারসাম্য স্থির নয়। বাদাম প্রোটিন পাউডার বেশ কয়েকটি মূল কারণ দ্বারা নাটকীয়ভাবে প্রভাবিত হয়।

কি প্রভাববাদাম পাউডার স্বাদ?

বাদাম প্রোটিন পাউডার স্বাদ একচেটিয়া নয়। এটি বাদামের বিভিন্নতা, প্রক্রিয়াজাতকরণ এবং চিকিত্সা দ্বারা নির্ধারিত একটি পরিবর্তনশীল ফলাফল।

বাদামের বিভিন্ন (মিষ্টি বনাম বিটার):
বাদাম প্রোটিন পাউডার জন্য ব্যবহৃত বাদামের মধ্যে পার্থক্য করা গুরুত্বপূর্ণ। বাণিজ্যিক বাদাম পাউডার একচেটিয়াভাবে মিষ্টি বাদাম (প্রুনাস ডুলসিস ভার। ডুলসিস) থেকে তৈরি করা হয়। বিটার বাদাম (প্রুনাস ডুলসিস ভার। আমারা) অ্যামিগডালিনের উল্লেখযোগ্য পরিমাণে উচ্চ স্তরের থাকে, যা সায়ানাইডে বিপাক হয়। তাদের বিক্রয় অনেক দেশে নিষিদ্ধ। মিষ্টি বাদামে অ্যামিগডালিন থেকে বেনজালডিহাইডের ট্রেসের পরিমাণ সুগন্ধে অবদান রাখে তবে নিরাপদ, নন - বিষাক্ত স্তরে রয়েছে। বিভিন্ন মিষ্টি বাদাম চাষের জেনেটিক মেকআপ (যেমন, ননপ্যারিল, কার্মেল, মিশন) এছাড়াও তেল, চিনি এবং ফেনোলিক সামগ্রীতে সামান্য পরিবর্তনের দিকে পরিচালিত করে, ফলে স্বাদকে প্রভাবিত করে।

রোস্টিং ভেরিয়েবল:

এটি একটি কুক নিয়ন্ত্রণ করতে পারে এমন একক গুরুত্বপূর্ণ ফ্যাক্টর। কাঁচা বাদাম পাউডার একটি হালকা, ঘাসযুক্ত এবং আরও সূক্ষ্ম মিষ্টি এবং বাদাম স্বাদ আছে। ভুনা বাদাম প্রোটিন পাউডার গভীর রাসায়নিক পরিবর্তনগুলি অতিক্রম করে যা এর স্বাদ প্রোফাইলকে তীব্র করে তোলে এবং পরিবর্তন করে।

• মাইলার্ড প্রতিক্রিয়া:

অ্যামিনো অ্যাসিড এবং উন্নত তাপমাত্রায় শর্করা হ্রাস করার মধ্যে এই জটিল প্রতিক্রিয়াটি নতুন স্বাদ এবং সুগন্ধযুক্ত যৌগগুলির আধিক্য তৈরি করে। পাইরেজাইনস (বাদাম, রোস্টেড), ফুরানস (ক্যারামেল, মিষ্টি) এবং থিয়াজোলস (মাংসযুক্ত, রোস্টেড) প্রচুর পরিমাণে উত্পাদিত হয়।

• ক্যারামেলাইজেশন:

তাপ - শর্করাগুলির প্ররোচিত পচন টফি, মাখন এবং গভীর ক্যারামেলের নোট যুক্ত করে।

• স্বাদে প্রভাব:

রোস্টিং রঙটিকে একটি সোনালি বাদামীতে আরও গভীর করে তোলে এবং স্বাদটিকে হালকা এবং মিষ্টি থেকে তীব্র বাদাম, টোস্টি এবং দৃ ust ় করে রূপান্তরিত করে। তিক্ততা আরও স্পষ্ট হয়ে উঠতে পারে। গবেষণায় দেখা গেছে যে রোস্টিং মোট ফেনোলিক সামগ্রী এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট ক্রিয়াকলাপকে উল্লেখযোগ্যভাবে বাড়িয়ে তোলে, যা আরও জটিল, সামান্য তিক্ত স্বাদ প্রোফাইলের সাথে সম্পর্কিত (1)।

ব্লাঞ্চিং (বনাম ত্বকে ত্বক -} অফ):

• প্রাকৃতিক বাদাম খাবার (স্কিন সহ):

বাদামের বাদামী ত্বকটি কেটচিন এবং ফেনলিক অ্যাসিডের মতো ফ্ল্যাভোনয়েডস সহ ফেনলিক যৌগগুলির জন্য একটি সংগ্রহস্থল। এই যৌগগুলি সহজাতভাবে তিক্ত এবং জ্যোতির্বিজ্ঞানী। অতএব, আনব্ল্যাঞ্চড বাদাম প্রোটিন পাউডারটির আরও দৃ ust ়, মাটি এবং কিছুটা তিক্ত স্বাদ রয়েছে, যার সাথে একটি কৌতুকপূর্ণ জমিন এবং গা er ়, দাগযুক্ত চেহারা রয়েছে।

• ব্লাঙ্কড বাদামের ময়দা (ত্বক সরানো):

ত্বক অপসারণের জন্য সংক্ষেপে গরম জলে বাদাম নিমজ্জিত করে, প্রযোজকরা এমন একটি পণ্য তৈরি করেন যা টেক্সচারে আরও সূক্ষ্ম এবং রঙে হালকা। স্বাদটি লক্ষণীয়ভাবে মিষ্টি, হালকা এবং কম তিক্ত কারণ বেশিরভাগ ফেনলিক যৌগগুলি সরানো হয়েছে। এটি ব্লাঞ্চযুক্ত বাদামের ময়দা ফ্রেঞ্চ ম্যাকারন এবং ফিনান্সারদের মতো সূক্ষ্ম বেকড পণ্যগুলির জন্য পছন্দসই পছন্দটিকে পছন্দ করে যেখানে খাঁটি, মিষ্টি বাদামের স্বাদ এবং হালকা রঙ পছন্দসই।

গ্রাইন্ডিং প্রক্রিয়া এবং লিপিড জারণ:
বাদাম অসম্পৃক্ত চর্বি বেশি, যা জারণের জন্য সংবেদনশীল। বাদাম যখন বাদাম প্রোটিন পাউডারগুলিতে জমি হয় তখন তাদের পৃষ্ঠের ক্ষেত্রটি তাত্পর্যপূর্ণভাবে বৃদ্ধি পায়, তাদের লিপিডগুলি অক্সিজেনে প্রকাশ করে।

• সতেজতা:

টাটকা গ্রাউন্ড বাদাম পাউডারটির উজ্জ্বল, পরিষ্কার এবং মিষ্টি স্বাদ রয়েছে। বেনজালডিহাইডের মতো অস্থির অ্যারোমেটিকগুলি তাদের শীর্ষে রয়েছে।

• রেনসিডিটি:

সময়ের সাথে সাথে, অসম্পৃক্ত চর্বিগুলি অক্সিডেটিভ রেনসিডিটি সহ্য করে। এই প্রক্রিয়াটি অ্যালডিহাইডস, কেটোনস এবং অ্যালকোহলগুলির মতো অস্থির যৌগগুলি তৈরি করে যা "কার্ডবোর্ড," "পেইন্ট - লাইক," "মুস্টি," বা অপ্রীতিকর তিক্ত এবং টক হিসাবে বর্ণিত - স্বাদগুলি সরবরাহ করে। যথাযথ স্টোরেজ (শীতল, গা dark ়, এয়ারটাইট) এই প্রক্রিয়াটি ধীর করার জন্য গুরুত্বপূর্ণ। বাদাম প্রোটিন পাউডার পণ্যগুলির শেল্ফ - এর উপর গবেষণা নিয়মিতভাবে লিপিড জারণকে গুণমানের অবনতির প্রাথমিক কারণ হিসাবে চিহ্নিত করে (2)। র্যানসিড বাদাম পাউডারের স্বাদ অপ্রতিরোধ্যভাবে নেতিবাচক এবং কোনও রেসিপিটি নষ্ট করতে পারে।

বাদাম প্রোটিন পাউডারের স্বাদ হ'ল বায়োকেমিস্ট্রি এবং রন্ধনসম্পর্কীয় শিল্পের একটি গতিশীল এবং পরিশীলিত ইন্টারপ্লে। এটি মূলত অন্তর্নিহিত মিষ্টি এবং সমৃদ্ধ বাদামের এক অনন্য বিবাহ দ্বারা চিহ্নিত করা হয়, এটি একটি বিলাসবহুল, ফ্যাটি মাউথফিল এবং জটিল সুগন্ধযুক্ত উদ্বায়ী দ্বারা সমর্থিত। যাইহোক, এই বেস প্রোফাইলটি প্রক্রিয়াজাতকরণের মাধ্যমে দক্ষতার সাথে ম্যানিপুলেটেড হয়: ভুনা এর স্বাদকে গভীর করে তোলে এবং টোস্ট করে, ব্লাঞ্চিং এটিকে মেলো করে এবং তিক্ততা সরিয়ে দেয় এবং গ্রাইন্ডিং প্রক্রিয়াটি তার শেল্ফ -} জীবনকে সংজ্ঞায়িত করে অক্সিডেটিভ রেঞ্চিটির বিরুদ্ধে একটি গণনা শুরু করে।

বাদাম প্রোটিন পাউডারের স্বাদ অনেক ক্ষেত্রে ব্যবহৃত হয়। গুণমানের জন্য নির্ভরযোগ্য সরবরাহকারী এবং সিওএগুলির উপর নির্ভর করুন এবং প্রকৃতির এবং মাইক্রোবায়োলজিকাল ঝুঁকি এড়াতে সঠিক স্টোরেজ এবং কিউসি গ্রহণ করুন। গুয়ানজি বায়োটেক একটি খাঁটি বাদাম পাউডার সরবরাহকারী। আমরা উচ্চ - মানের বাদাম বাল্ক পাউডার সরবরাহ করি। আমাদের সাথে জিজ্ঞাসা করতে স্বাগতমinfo@gybiotech.com.

রেফারেন্স

[1] চেন, সিওয়াই, মিলবারি, পিই, ল্যাপসলে, কে।, এবং ব্লম্বার্গ, জেবি (2005)। বাদামের অ্যান্টিঅক্সিড্যান্ট ক্রিয়াকলাপে ভুনা প্রভাব। খাদ্য বিজ্ঞানের জার্নাল, *70 *(8), C517-C521।

[2] ম্যাক্সিস, এসএফ, এবং কনটোমিনাস, এমজি (2010)। স্টোরেজ চলাকালীন বাদাম এবং পেস্তা কেকের মানের স্থিতিশীলতা। আমেরিকান অয়েল কেমিস্টস সোসাইটির জার্নাল, *87 *(5), 529-536।

[3] ভালডেস, এ।, বেল্ট্রেন, এ।, কারাবাগিয়াস, আই। কেমোমেট্রিক্স ব্যবহার করে স্টোরেজের অধীনে ব্ল্যাঙ্কড এবং ভুনা বাদামে অক্সিডেটিভ স্থায়িত্ব এবং উদ্বায়ীকে পর্যবেক্ষণ করা। আন্তর্জাতিক খাদ্য বিজ্ঞান ও প্রযুক্তি জার্নাল, *48 *(9), 1794-1803।

[4] উইজেরাটনে, এসএস, আবু - জায়েদ, এমএম, এবং শহীদি, এফ (2006)। বাদাম এবং এর কপ্রোডাক্টগুলিতে অ্যান্টিঅক্সিড্যান্ট পলিফেনলগুলি। কৃষি ও খাদ্য রসায়ন জার্নাল, *54 *(2), 312-318।